Куркума — специя, широко использующаяся в азиатской кухне. Это один из основных ингредиентов приправы карри. О пользе куркумы чуть ли не слагают легенды, ей приписывают антиоксидантные, противовоспалительные и многие другие свойства. Есть ли у этого научные основания, действительно ли куркуму можно назвать чудо-средством или это раскрученный маркетологами суперфуд, и может ли специя нанести вред организму — в материале «Газеты.Ru».
Куркума в кулинарии Куркума в медицине Чем может быть опасна куркума Куда добавляют куркуму: рецепты Интересные факты о куркуме
«Желтый корень», «индийский шафран», «золотая специя» — это все названия одного и того же растения, которое широко используют как приправу, краситель и как лекарство. Куркума (ударение, кстати, на второй слог) — трава из семейства имбирных, входит в состав известной специи карри.
Куркума растет в тропических регионах Азии и Южной Америки. Историческая родина — полуостров Индостан и Индонезия.
Ей приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, снижение холестерина и уровня сахара в крови. Некоторые источники утверждают, что эта специя полезна для пищеварения и даже помогает бороться с раком.
Куркума в кулинарии
Из всех видов этого растения в пищевой промышленности используют три:
Куркуму используют в кулинарии чаще всего в виде измельченных корней, реже — стеблей. Корни этой травы имеют яркий желто-оранжевый цвет из-за содержащегося в них куркумина.
В пищевом кодексе Codex Alimentarius куркумин обозначается как краситель E100.
Его применяют, когда хотят придать блюдам яркий цвет, а также для окраски масла, маргарина, сыров. Желтым порошком куркумы некоторые красят даже яйца на Пасху.
Измельченные корни куркумы имеют сладковатый аромат и горьковатый вкус. Они слабо-жгучие — немного напоминают корень имбиря.
Куркуму добавляют к блюдам как пряность. В известной специи карри эта трава — один из основных компонентов. Также туда входят пажитник (шамбала), кориандр и красный острый перец.
В качестве пряности куркуму кладут к блюдам из яиц, курицы, салатам, овощным рагу, супам-пюре, морепродуктам. Ее также добавляют к маринадам, горчице и светлым соусам.
Есть еще один необычный способ использования этой пряности — «золотое молоко» (молоко с куркумой). Помимо специи в напиток добавляют масло, мед или сахар по вкусу. Рецепт «золотого молока» пришел из Индии, где куркума стала неотъемлемой частью местной кухни: индийцы даже пьют чай с этой приправой и верят, что так замедляют старение.
Куркума в медицине
В заслуги куркуме записывают более 100 различных полезных физиологических эффектов, а применять ее разные источники рекомендуют при более 600 различных медицинских показаниях, в том числе хронических заболеваниях.
Столь широкие рекомендации наводят на подозрения: если это чудо-средство от всего, почему на его основе все еще нет высокоэффективных лекарств? Ответ, как всегда, на поверхности: куркумин плохо всасывается. А еще его молекулы легко вступают в реакции с целым рядом различных веществ, поэтому он либо трансформируется, либо распадается в организме.
Терапевт-токсиколог, научный журналист и медицинский блогер Алексей Водовозов, ссылаясь на «всю доступную качественную информацию по куркумину», говорит следующее:
«Да, вещество изучалось в качестве потенциального лекарства. Нет, ничего толкового выжать из него не получилось. Почему? Есть несколько объективных причин. Первая — биодоступностьспособность организма усваивать и использовать вещество после его приема, оцениваемая примерно в 1%. Это хуже, чем никак. Вторая — проблема со стабильностью, период полураспадавремя, за которое концентрация лекарства в организме уменьшается наполовину исчисляется минутами».
Куркума усваивается лучше, если попадает в организм в компани с пиперином — это вещество из черного перца. Поэтому многие БАДы с куркумином изготавливают в сочетании с пиперином. Однако от применения таких препаратов были зарегистрированы серьезные побочные эффекты: в США описаны случаи токсического поражения печени, в Италии фиксировали развитие печеночной недостаточности у любителей биодобавок.
Некоторые исследования показывают эффективность куркумы при онкологических болезнях, ревматоидном артрите (якобы как противовоспалительное средство она даже лучше диклофенака), язвенном колите. Но назвать эти исследования качественными сложно: либо слишком маленькая выборка (например, 89 участников), либо не было надлежащего двойного ослеплениято есть исследователи были в курсе, что именно испытывают на конкретном добровольце, либо не было группы плацебо для сравнения.
Куркуму считают потенциально эффективным средством профилактики болезни Альцгеймера. Но, опять же, результат исследования
